2017-08-23 16:27

喜欢日式料理的你不可不知的5件事

   
但凡很爱吃的人,每到一处就一定会去吃当地最好的东西。

近来去日本的朋友很多,就有人问,在日本吃新鲜海产、和牛肉都还觉得不过瘾(毕竟国内也有),还有没有什么东西可吃?

真是不知足。于是我跟他说,日本最好的怀石料理你吃了没?如果吃了,便没有什么更好的东西了。

1、怀石料理の起源

怀石料理源于京都,亦称京怀石。最初,是僧人在茶道前享用以免茶醉的小食,后来逐渐吸收了许多日本正统本膳和会席料理的特点,原料和烹饪方式不断丰富,一统江湖成为正统料理代表,流行至今。

那么为什么称其为“怀石”呢?

一说古时日本禅宗修行时于怀中放置温过的石头以止饥御寒,于是喻为怀石。

另一说它的理念相比外表而更强调内在价值,暗合“圣人被褐怀玉”之道,为表谦卑而名怀石。


2、怀石料理の讲究

怀石料理重视食物与季节的自然配合,春笋秋蕈,夏瓜冬蟹,什么季节用什么鱼、选什么菜都非常讲究,菜单都会根据时令调整变化。


怀石料理讲求格调高雅、闲寂,无论是外观、制作手艺还是用餐环境都追求细腻,而且许多怀石料理店都隐藏在山林或禅寺中。

最后说味道,日本和食本就清淡,怀石更是追求天然本味的代表,少油脂多炖煮,通过火候与厨师的技艺协调食物的天然味道,禅意十足。


3、如何优雅地吃一餐怀石料理

很多人问吃不吃得饱,怀石料理的精神本来就不是让你吃饱的,但一道道上来,很多人根本吃不完。

现在的怀石料理一般有10余道菜品,最基本的“一汁三菜”必不可少,汁即汁物,以海鲜或味增熬汤,三菜即鱼生贝类、炖煮菜肴和烧烤菜肴。此外还分先付、八寸、向付、盖物、烧物、油物、酢肴、中猪口、强肴、御饭、止椀、香物、水物等等,不一而足,也不可一概而论。此外再加米饭或粥等御饭,真是足够丰富。


开胃小食:以海胆等为主,口感清新。

八寸:季节性菜色的组合。

向付:季节性的鱼生、贝类等。

盖物:通常为汤或茶碗蒸。

烧物:季节性烤鱼、海鲜。

御饭:以米为食材的主食。

止椀:以大酱、时鲜为主料的汤。

水物:餐后甜点或高级水果。

4、如何区分本膳、会席与怀石

本膳原出现在婚丧、祭典等正式场合,对上菜、器皿及手法等都有相当严格的规矩礼法。


会席则为武士或文人聚会后为延续气氛而设的宴席,多纵酒享乐而形式随意。


怀石料理介于两者之间,既固守传统的烹饪原则,追求雅致细腻清淡,又不拘泥于呈现方式,随厨师或食客的喜好而富有变化,丰俭由人,这也是它流行四方的最大原因。